Il ragù alla bolognese è un emblema della cucina italiana, un piatto che ha saputo conquistare i palati internazionali.
Tuttavia, nonostante la sua fama, non tutte le versioni che si trovano in giro sono fedeli all’originale. Tra le tante interpretazioni, quella di Bruno Barbieri, chef stellato emiliano, rappresenta una delle più apprezzate per la sua autenticità e per la cura dei dettagli. Ma qual è il segreto che rende il suo ragù così speciale? Scopriamo insieme la sua ricetta e i piccoli trucchi che la rendono unica.
Gli ingredienti che Barbieri seleziona per il suo ragù sono pochi e semplici, ma ciascuno gioca un ruolo fondamentale. La base è costituita dalla polpa di manzo e dalla pancetta di maiale macinata, che garantiscono la giusta combinazione di sapori e consistenze. A completare il quadro ci sono il classico trito aromatico di sedano, carota e cipolla, un concentrato di pomodoro di alta qualità, vino bianco e latte intero. Quest’ultimo, in particolare, è un elemento distintivo che, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non serve a dare dolcezza, ma a smorzare l’acidità del pomodoro, esaltando al contempo la morbidezza del piatto.
Come preparare il vero ragù
La preparazione del ragù di Barbieri inizia con un trito finissimo di sedano, carota e cipolla, che viene fatto soffriggere in una padella con una miscela di burro e olio d’oliva. A questo soffritto si aggiungono le erbe aromatiche, tra cui rosmarino e salvia finemente tritati e una foglia di alloro intera, che sprigionano i loro profumi nell’olio caldo. Dopo pochi minuti, quando le verdure sono ben appassite, si unisce la carne macinata. È importante far rosolare la carne fino a ottenere una doratura omogenea, permettendo così di sigillare i succhi e intensificare il sapore.
Una volta rosolata la carne, si sfuma con vino bianco, un passaggio essenziale per eliminare l’odore di alcool e conferire una nota aromatica al ragù. Quando l’alcool è completamente evaporato, si aggiunge il concentrato di pomodoro e si regola di sale. La cottura prosegue a fuoco basso per circa due ore, durante le quali è fondamentale mantenere il giusto livello di umidità, aggiungendo brodo caldo all’occorrenza.
Il tocco finale, poco prima di spegnere il fuoco, è l’aggiunta del latte intero. Questo passaggio non solo armonizza i sapori, ma dona al ragù una consistenza vellutata. Una volta pronto, il ragù alla bolognese di Barbieri è perfetto per condire tagliatelle fatte in casa, un abbinamento che esalta al massimo le sue qualità, oppure per essere utilizzato come ingrediente principale in sontuose lasagne.
Un altro aspetto importante della ricetta di Barbieri è la sua versatilità in termini di conservazione. Il ragù può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico, mantenendo intatti i suoi sapori. Inoltre, è possibile congelarlo già porzionato, per avere sempre a disposizione un pezzo di Emilia anche nei giorni più frenetici. Fino a due mesi dopo la preparazione, sarà sufficiente riscaldarlo per tornare ad assaporare la tradizione culinaria italiana nella sua forma più autentica.
Il ragù alla bolognese di Bruno Barbieri è più di una semplice ricetta: è un viaggio nei sapori e nei profumi dell’Emilia, una celebrazione della cucina italiana che, grazie alla sua attenzione per i dettagli e alla scelta di ingredienti di qualità, continua a entusiasmare chiunque lo assaggi. In ogni boccone si percepisce la passione e la cura che lo chef ha messo nella sua creazione, rendendo questo piatto un vero e proprio capolavoro gastronomico.
