Bruno Barbieri, noto chef stellato e amato volto della cucina italiana, ha recentemente svelato un segreto fondamentale per preparare la pasta con le vongole.
Le vongole, protagoniste di molti piatti di mare, richiedono una preparazione accurata per esprimere al meglio il loro sapore e garantire un’esperienza culinaria impeccabile.
Barbieri ha condiviso il suo metodo infallibile per spurgare le vongole alla perfezione, assicurando che non rimanga neanche un granello di sabbia.
Il trucco dell’acqua di mare e la preparazione delle vongole
Il trucco principale, secondo Barbieri, risiede nell’uso di acqua di mare fatta in casa, un accorgimento che permette alle vongole di restare vive durante il processo di spurgo. “Un litro d’acqua e 28 grammi di sale”, spiega lo chef, è la formula per creare una soluzione salina simile all’acqua di mare. È fondamentale evitare l’acqua del rubinetto, poiché l’ambiente dolce è letale per le vongole, compromettendo così la loro freschezza e il sapore del piatto finale. Dopo aver fatto bollire l’acqua e sciolto il sale, si deve lasciarla raffreddare completamente.
Una volta preparata la “finta acqua di mare”, le vongole devono essere immerse in una ciotola capiente e lasciate riposare per diverse ore, idealmente per una notte intera. Durante questo periodo, le vongole espellono la sabbia e le impurità , assicurando un risultato finale pulito e privo di sgradevoli sorprese. Il giorno seguente, è importante sciacquare nuovamente le vongole nell’acqua salata preparata, controllando manualmente se sono pronte per la cottura. Un trucco suggerito da Barbieri è quello di far cadere le vongole singolarmente nel lavandino: se emettono un rumore sospetto o si aprono in modo anomalo, potrebbero contenere ancora sabbia.
Con le vongole finalmente pronte, si può procedere alla cottura. Barbieri consiglia di rosolare aglio in camicia in olio extravergine d’oliva in una padella capiente. Quando l’olio è ben caldo, si aggiungono le vongole e qualche foglia di prezzemolo fresco. A questo punto, è possibile sfumare con una spruzzata di vino bianco, che contribuisce a esaltare i sapori marini. Per bilanciare la sapidità dell’acqua salata presente nelle vongole, si può aggiungere un piccolo quantitativo di acqua del rubinetto.
Durante la cottura, è cruciale che le vongole siano inizialmente chiuse: il calore le farà aprire gradualmente, rilasciando il loro sapore salino e succulento. Una volta aperte, le vongole sono pronte per arricchire un delizioso piatto di spaghetti o per essere servite come antipasto raffinato. Per chi desidera una variante più ricca, il fondo di cottura può essere impreziosito con brodo di pesce fatto con alghe e gusci, donando una nota ancora più intensa e marina.
Varianti e consigli dello chef
Barbieri suggerisce anche di aggiungere un tocco di pomodoro per chi predilige un sugo più corposo. Le vongole, grazie a questi accorgimenti, possono esprimere al meglio il loro sapore, garantendo un’esperienza gustativa unica e priva di inconvenienti. La cura e la precisione nel processo di spurgo e cottura sono essenziali per apprezzare appieno la bontà di questo delizioso frutto di mare, trasformando ogni piatto in un’opera d’arte culinaria degna dello chef stellato. Con il metodo di Bruno Barbieri, la pasta con le vongole diventa un piatto semplice ma raffinato, capace di deliziare anche i palati più esigenti, senza l’ombra di un granello di sabbia.
